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微波花生烘培干燥設備

2020-09-19 16:22:09      來源:一大把網站

摘要: 花生烘培干燥設備

近年來,微波能應用技術正被廣泛應用于芝麻、瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果類的焙烤。與傳統制作方式相比,微波能焙烤的食品香脆可口、顆粒膨化飽滿、色澤自然、外形美觀、且具有殺蟲殺菌作用。 一、微波焙烤的特點— 能量轉換效率高,加熱速度快。微波爐本身不發熱,而是微波能量穿透物料,使物料內極性分子相互摩擦而產生內部熱量。使被加工物料內部的液體瞬間升溫汽化、增壓膨脹;并依靠氣體的膨脹力使組分中高分子物質結構變性,而成為具有網狀組織結構特征、定型的多微孔狀物質。 1、微波焙烤的同時,伴隨殺菌效應。微波殺菌是在微波的熱效應和非熱效應的雙重作用下進行的,相比常規的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時間內獲得滿意的殺菌作用。一般的殺菌溫度在80℃左右,處理時間在3~5分鐘,且能限度的保持其營養成分。 2、使用操作方便。微波功率和傳送帶速度均可無級調節,不存在熱慣性,可即開即停,簡單易控。改善生產環境。微波設備無余熱輻射、無粉塵、無噪音、無污染,易于實現食品衛生的檢測標準。 3、膨化效果明顯。微波的快速加熱效果,使物料內部水分子快速汽化,達到膨化的目的。 4、低溫殺菌、營養成分損失少。微波殺菌是在微波的熱效應和非熱效應的雙重作用下進行的,相比常規的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時間內獲得滿意的殺菌作用。一般的殺菌溫度在80℃左右,處理時間在3~5分鐘,且能限度的保持其營養成分。對維生素C的保留常規熱處理果蔬是46%~50%,微波則能達到60~90;對維生素A的保持常規熱處理是58%,而微波處理則到84%,并且不影響原有風味,是果蔬食品深加工,獲得綠色食品的良好手段。 二、 實例介紹: A、 工藝流程 花生篩選- 清洗 -甩干- 微波焙炒 -冷卻 -包裝 B、 效果 花生膨化率高達98%,且表面產生有似龜裂紋圖案。營養成份(維生素、氨基酸、蛋白質等)損失少、香味濃厚,口感香脆。 花生用不同工藝焙炒的比較 加工設備 ---- 外觀 ----- 口感 鐵鍋 ----- 有焦痕、膨化率差 ----- 部分酥脆,差大 恒溫干燥箱 --- 無膨化,原色保持好---含硬,在酥脆,味濃厚 遠紅外烤箱 ----膨化好,存在焦痕現象------酥脆,香味濃厚 微波設備 ----膨化率高、無焦痕、原色好 ---酥脆,香味濃厚 從上的對比中可看出:用遠紅外箱炒花生都滿足產品要求,花生酥脆,香味濃厚,花生膨化率也高。質量明顯高于其它方法,但在外觀色澤上,微波加工的花生更能保持原色,其高等級的外觀品質提高了產品檔次,增強了市場競爭力. 微波焙烤與膨化 微波焙烤是將被加熱物料本身作為發熱體,微波的焙烤作用可以瞬時深入到物料內部,使物料內外同時受熱,不需要熱傳導的過程,所以溫升極快,大大縮短了加熱時間,所需時間一般為常規方法的1/4左右。 烘烤和其他食品加工一樣,是復雜的物理化學體系,需要有序發生并有合適的時間/溫度條件。微波快速加熱會造成焙烤產品的斷裂、過度膨脹。 微波加熱速度快,物料內部氣體(空氣)溫度急劇上升,由于傳質速度慢,受熱氣體處于高度受壓狀態,而有膨脹的趨勢,達到一定的壓強時,物料就會發生膨脹。 高水分含量的物料,水分在干燥初期大量蒸發,使制品表面溫度下降,膨化效果不好。當水分低于20%時,由于物料的粘稠性增加,致使物料內部空隙中水分和空氣較難泄出而處于高度積聚待發狀態,從而能產生好的膨化效果。 影響物料膨化效果的因素很多,就物料本身而言,組織疏松、纖維含量高都不易膨化,而高蛋白、高淀粉、高膠原或高果膠的物料,由于加熱后這些化學組分“熟化”,有較好的成膜性,可以包裹氣體,產生泡,干燥后將發泡的狀態因固定下來,可得到很好的膨松制品。以支鏈淀粉為主要原料,再輔以蛋白質和電解質如鹽的基礎食品配方可以得到理想的膨化效果。微波加熱過程再輔以降低體系壓強的辦法,可有效地加工膨化產品。例如,首先用通常的方法加熱干燥物料水分達到15%~20%的水平,然后再用微波加熱,同時快速降低微波加熱系統的壓強,使物料內包裹的氣體急速釋放出來,由此而產生的制品體積較大。 微波膨化可用于各類原料(淀粉質、蛋白質、肉品等)小吃食品的加工。 隨著國有經濟的不斷發展,人們的生活水平不斷提高。對食品的消費需求也向著高質量高營養價值的水準轉變——綠色食品。 近年來,微波能應用技術正被廣泛應用于花生、瓜子、核桃、杏仁、板栗等干果類及肉類的焙烤。與傳統制作方式相比,微波能焙烤的食品香脆可口、顆粒膨化飽滿、色澤自然、外形美觀、且具有殺蟲殺菌作用。 一、 微波焙烤、膨化的特點 1、 能量轉換效率高,加熱速度快。微波爐本身不發熱,而是微波能量穿透物料,使物料內極性分子相互摩擦而產生熱量。因此沒有能量損耗。 2、 膨化效果明顯。微波的快速加熱效果,使物料內部水分子快速汽化,達到膨化的目的。 3、 低溫殺菌、營養成分損失少。微波殺菌是在微波的熱效應和非熱效應的雙重作用下進行的,相比常規的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時間內獲得滿意的殺菌作用。一般的殺菌溫度在80℃左右,處理時間在3~5分鐘,且能限度的保持其營養成分。對維生素C的保留常規熱處理果蔬是46%~50%,微波則能達到60%~90%;對維生素A的保持常規熱處理是58%,而微波處理則到84%,并且不影響原有風味,是果蔬食品深加工,獲得綠色食品的良好手段。 4、 使用操作方便。微波功率和傳送帶速度均可無級調節,不存在熱慣性,可即開即停,簡單易控。 5、 改善生產環境。微波設備無余熱輻射、無粉塵、無噪音、無污染,易于實現食品衛生的檢測標準。
關鍵詞: 花生烘培干燥

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